Saffraan in stigma's

Verpakkingen:

• Doos of hersluitbare zak van 0,5g (½ gram) = 5 doses (de hoeveelheid voor ongeveer 15 personen).
• Hersluitbare zak van 2 gram = 4 keer de doos van 5 doses (de hoeveelheid voor ongeveer 60 maaltijden).
• Hersluitbare zak van 5 gram = 10 keer de doos van 5 doses, oftewel voor ongeveer 150 maaltijden.

°°°

Gebruik in de keuken en elders:

De saffraan heeft een onvergetelijke warme geur en een heerlijke, licht bittere smaak die uniek is in de wereld van kruiden! Wie nog nooit saffraan heeft geproefd, kan zich niet voorstellen wat hij mist...! Het is deze uitzonderlijke aromatische kracht, die het mogelijk maakt om slechts zeer kleine hoeveelheden saffraan te gebruiken, waardoor de meeste van ons het kunnen consumeren, ondanks de zeer hoge prijs per kilo! In feite wordt aangenomen dat slechts 1/10e van een gram (genoemd "1 dosis") voldoende is om een gerecht voor ongeveer 3 personen op smaak te brengen. Met 1 gram saffraan kun je een gerecht voor 30 personen op smaak brengen! Dus ondanks de hoge prijs, is het niet de saffraan die het duurst is in het gerecht!

Om de pistils van saffraan (of filamenten, of stigma's, zoals je wilt!) optimaal te gebruiken, moeten ze ongeveer vijftien minuten worden geïnfuseerd in een beetje zeer heet water (de geur is hydrosoluble, dat wil zeggen dat het zich het beste verspreidt in water) en niet in vetstoffen bijvoorbeeld! Voeg dan het geheel, zowel het water als de pistils die daarin zijn geïnfuseerd, toe aan het gerecht. Daarom moet je weinig water gebruiken om het gerecht niet te "verdunnen". Deze bewerking moet aan het begin van de kooktijd worden uitgevoerd, zodat het "saffraanwater" met de pistils zich perfect door het gerecht verspreidt.

De gemalen saffraan, omdat het al is gemalen, heeft deze bewerking niet nodig, omdat het zich onmiddellijk mengt met de ingrediënten.

De saffraan is het belangrijkste ingrediënt in de paella, risotto en in verfijnde vis- en schaaldiergerechten, waaraan het zijn heerlijke geur en mooie gouden kleur toevoegt. Je kunt het ook met plezier gebruiken in vissoepen, rijst, bouillabaisse, en zelfs met sommige witvleesgerechten, zoals kip of konijn. Deze vaak eenvoudige vleessoorten worden echte koninklijke gerechten wanneer je ze gewoon in stukjes kookt in een stoofpot met tomaten en uien, waaraan je saffraan toevoegt.

De saffraan wordt ook veel gebruikt in de Indiase, Perzische en Arabische keukens (in zeer kleine hoeveelheden, in sommige couscous of tajines),

In Zwitserland en Zweden wordt het toegevoegd aan een soort brioche. Ten slotte wordt het gebruikt in alcoholische dranken zoals Chartreuse en Izarra.

Wie ben ik?

Herkomst: Iran

De plant zou oorspronkelijk uit Kreta komen, niet uit Centraal-Azië zoals lange tijd werd gedacht, en werd voor het eerst in Griekenland meer dan 35 eeuwen geleden geteeld! De saffraan komt van de 3 rode stigma's (of pistils) die uit de bloem van een kleine bol van de Iridaceae-familie worden gehaald, die lijkt op de lentekrokus in onze tuinen, evenals de herfsttijgerlelie, die echter zeer gevaarlijk is omdat deze zeer giftig is! De lengte van de "pistils" varieert van 2,5 cm tot 3,2 cm. De saffraanbol is een vaste plant die niet meer in het wild voorkomt! De bloemen produceren steriel stuifmeel, waardoor de plant afhankelijk is van de mens voor voortplanting! De bollen (of meer precies de "cormus") overleven de bloei niet, maar produceren tot 10 kleine bollen die nieuwe planten zullen voortbrengen nadat de mens ze heeft gesplitst. Dit is de enige reproductiemethode van de saffraan, en deze vereist nog steeds menselijke tussenkomst! Na een zomerse rustperiode verschijnen de fijne verticale bladeren, waarna de paarse bloemen in oktober verschijnen. Elke bloem bevat één stijl met 3 vertakkingen, waarvan elke vertakking eindigt in een donkerrode stigma. Deze stigma's worden gezocht vanwege hun smaak en sterke geur.

De bloei moet snel worden geoogst, omdat de bloemen na hun bloei bij zonsopgang snel verwelken. Deze oogst gebeurt met de hand, bloem voor bloem, voorzichtig, zodat de stigma's niet beschadigd worden. Na het scheiden van de bloemblaadjes moeten de stigma's snel worden gedroogd om schimmel te voorkomen. Het duurt ongeveer 150 bloemen om 450 stigma's te verkrijgen (deze worden uit de bloemen gehaald), wat slechts 1 gram gedroogde saffraan oplevert. In feite levert een vers geplukte bloem 0,03 g verse saffraan en 0,007 g gedroogde saffraan op, met een verlies van bijna 80% van het gewicht! Om 450 g gedroogde saffraan te verkrijgen, zijn ongeveer 50.000 bloemen nodig, wat gelijkstaat aan de oppervlakte van een voetbalveld...!!! Al dit werk, volledig handmatig, is nodig om de kleine hoeveelheden saffraan te produceren, wat de hoge prijs verklaart, en niet de zeldzaamheid ervan, want het groeit gemakkelijk in veel gematigde regio's van de wereld. De wereldwijde saffraanproductie bedraagt 300 ton per jaar, waarbij Iran en Spanje samen bijna 80% van de wereldproductie voor hun rekening nemen.

In Europa worden minstens 3 saffraansoorten geteeld. De twee Spaanse variëteiten hebben een mildere geur en smaak, de Italiaanse variëteiten zijn krachtiger, terwijl de meest intense variëteiten uit Macedonië, Griekenland, Iran en India komen. Elk land produceert dus saffraan met zijn eigen smaak vanwege de diversiteit aan rassen.

De saffraan gedijt goed in klimaten die dicht bij het Middellandse Zee-klimaat liggen, verdraagt redelijk strenge winters met koudegolven tot -10°C, en zelfs korte periodes van sneeuw. In te droge gebieden moet het echter worden bewaterd. De plant heeft zonlicht nodig. Veel plagen kunnen de plant echter aanvallen (knaagdieren, insecten, wormen), maar de meest destructieve is de woelrat die de bollen opeet.

Naast de buitengewone geur bevat saffraan ook een carotenoïde, crocine, die alleen oplosbaar is in water en die de gele kleur aan de gerechten geeft die het parfumeert.

°°°

Kleine geschiedenis:

Het zijn de Arabieren die deze specerij naar Frankrijk hebben gebracht, waar het voor het eerst in de middeleeuwen werd geïntroduceerd in de regio Gâtinais. Frankrijk werd toen gedurende meer dan 500 jaar een belangrijke saffraanproducent, vooral in het beroemde Gâtinais. Daarna nam de teelt af met de Franse Revolutie, en verdween uiteindelijk bijna, deels door de strenge winters aan het eind van de 19de eeuw en door de komst van chemische kleurstoffen. De laatste decennia is er een inspanning geleverd om de Franse productie te herstellen, maar Franse saffraan blijft een extreem duur product vanwege de hoge kosten van de productie!

De belangrijkste saffraanproducenten uit de oudheid (Iran, Spanje, India en Griekenland) domineren nog steeds de wereldmarkt, hoewel de teelt zich in de laatste jaren heeft verspreid naar Nieuw-Zeeland, Australië en Californië.

Vertaling:

Engels: Saffron Duits: Safran

***