Safran en pistil

Conditionnements :

• Boite ou sachet refermable de 0,5g (½ gramme) = 5 doses (la quantité pour un plat de 15 personnes environ).
• Sachet refermable de 2 grammes = 4 fois la boite de 5 doses (la quantité pour 60 repas environ).
• Sachet refermable de 5 grammes = 10 fois la boîte de 5 doses, c'est-à-dire pour 150 repas environ.

°°°

Utilisations en Cuisine et Ailleurs:

Le safran a un parfum chaud inoubliable et un goût délicieux un peu amer qui sont tout-à-fait uniques dans le monde des épices! Qui n'a jamais goûté le safran ne peut pas imaginer ce qu'il perd...! C'est ce pouvoir aromatique exceptionnel, permettant l'utilisation de très petites quantités de safran, qui permet au plus grand nombre d'entre nous de le consommer, malgré son prix très élevé au kilo! En effet, on considère qu'il suffit d'1/10e de gramme (dénommé "1 dose") pour parfumer un plat pour environ 3 personnes. Avec 1 gramme de safran, on parfumera donc un plat pour 30 personnes! Il faut donc reconnaître que malgré son prix élevé, ce n'est pas lui qui coûtera le plus cher dans le plat!

Pour utiliser au mieux les pistils de safran (ou filaments, ou stigmates, comme vous préférez!), ceux-ci doivent être infusés pendant une quinzaine de minutes dans un fond d'eau très chaude (le parfum est hydrosoluble c'est-à-dire qu'il se disperse au mieux dans de l'eau) et non pas dans des matières grasses par ex.! Puis on ajoute le tout dans le plat, l'eau et les pistils qui y ont infusés. C'est pourquoi il faut prendre peu d'eau, afin de ne pas "noyer" le plat. Cette opération doit être réalisée en début de cuisson du plat, afin que l'eau "safranée" avec les pistils se disperse parfaitement dans le plat.

Le safran en poudre, comme il a été broyé, ne nécessite pas cette opération, car il se mélange immédiatement aux aliments.

Le safran est l'élément principal de la paella, du risotto et des plats raffinés de poissons et de crustacés auxquels il apporte son merveilleux parfum et sa belle couleur jaune d'or. Vous pourrez aussi le consommer avec bonheur dans les soupes de poissons, le riz, les bouillabaisses, et même avec certaines viandes blanches, comme le poulet ou le lapin. Ces viandes, souvent un peu banales, deviendront de véritables plats de roi si vous les cuisinez simplement en morceaux dans une cocotte avec de la tomate et des oignons auxquels vous ajouterez du safran.

Le safran est très employé aussi dans les cuisines indiennes, iraniennes et arabes (à très petites doses, dans certains couscous ou certaines tajines), 

En Suisse et en Suède, on l'incorpore dans une sorte de brioche. Enfin, il entre dans la composition d'alcools comme la Chartreuse et l'Izarra.

Qui suis-je?

Origine: l'Iran

La plante serait originaire de Crête, et non d'Asie Centrale comme on l'a longtemps cru et a été cultivé pour la première fois en Grèce il y a plus de 35 siècles! Le safran, c'est les 3 stigmates rouges (ou pistils) que l'on retire de la fleur d'un petit bulbe de la famille des Iridacées, ressemblant à s'y méprendre au crocus printanier de nos jardins ainsi aussi qu'à la colchique automnale, très dangereuse quand à elle, car elle est très toxique! La longueur des "pistils" varie de 2.5cm à 3.2cm. Le bulbe de safran est une plante vivace qui n'existe plus à l'état sauvage! Le pollen des fleurs est stérile, ce qui rend donc la plante dépendante de l'homme pour se reproduire! Les bulbes (ou plus exactement les "cormes"), ne survivent pas à la floraison, mais donnent jusqu'à 10 caïeux (des petits bulbes) qui produiront de nouvelles plantes après que l'homme les ait divisés. C'est la seule fonction de reproduction qu'il reste encore au safran, et encore a-t-il besoin de l'homme pour bien la réaliser! Après un repos estival, les fines feuilles verticales font leur apparition, puis les fleurs mauves apparaissent en Octobre. Chaque fleur contient un seul "style" présentant 3 fourches, chacune se terminant par un stigmate rouge foncé. Ce sont ces stigmates qui sont recherchés pour leur goût et leur puissant parfum.

La cueillette des fleurs doit se faire rapidement, car après leur éclosion à l'aube, elles fanent rapidement dans la journée. Cette cueillette se fait à la main, fleur après fleur, délicatement, afin de ne pas abimer les stigmates de la fleur. Après leur séparation d'avec les pétales, les stigmates doivent être rapidement séchés pour éviter leur moisissure. Il faut à peu près 150 fleurs, qui donneront 450 filaments (stigmates), pour obtenir seulement 1g de safran sec. En effet, une fleur fraîchement cueillie fournit 0.03g de safran frais, et 0.007 g de safran sec, soit près de 80% de perte de poids! Pour obtenir 450 g de safran sec, il faut environ 50 000 fleurs, soit une surface de culture équivalente à celle d'un terrain de football...!!! C'est tout ce travail, entièrement manuel, qui est nécessaire pour produire de faibles quantités de safran qui en explique le prix très élevé, et non sa rareté, car il pousse facilement dans de nombreuses régions tempérées du monde. La production mondiale de safran s'élève à 300 tonnes par an, l'Iran et l'Espagne à eux seuls totalisant près de 80% de la production mondiale.

En Europe, au moins 3 souches de safran sont cultivées. Les 2 variétés espagnoles ont un arôme et un parfum plus doux, les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les plus intenses sont originaires de Macédoine, Grèce, Iran et inde. Chaque pays produit donc un safran au goût qui lui est propre du fait de la diversité des souches.

Le safran prospère dans les climats proches du climat méditerranéen, supportant des hivers relativement rigoureux avec des gels de -10°C, et même de courtes périodes de neige. Dans les régions trop arides, il faut cependant l'arroser. La plante a besoin d'être exposée à la lumière du soleil. De nombreux ravageurs sont cependant susceptibles de s'y attaquer (rongeurs, insectes, vers) mais le plus destructeur de tous est le campagnol qui dévore les bulbes.

Hormis son parfum extraordinaire, le safran contient aussi un caroténoïde, la crocine, soluble dans l'eau uniquement, et qui donne sa couleur jaune d'or aux plats qu'il parfume.

°°°

Petite histoire :

Ce sont les Arabes qui vont faire voyager cette épice jusqu'à la France, épice qui sera introduite en premier dans le Gâtinais à partir du Moyen-Age. La France va alors devenir pendant plus de 500 ans un producteur de safran important, notamment dans le fameux Gâtinais. Puis cette culture va ralentir avec la révolution française, et finalement pratiquement disparaître, d'une part à cause des hivers rigoureux de la fin du 19ème siècle et d'autre part suite à l'arrivée des colorants chimiques. Ces dernières décennies, un effort a été fait pour restaurer la production française, mais le safran français reste un produit extrêmement cher du fait des charges élevées qui pèsent sur sa production!

Ce sont donc toujours les principaux producteurs de safran de l'Antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) qui continuent toujours aujourd'hui à dominer le marché mondial, même si ces dernières années, cette culture a gagné la Nouvelle-Zélande, l'Australie et le Californie.

Traduction :

Anglais : Saffron            Allemand : Safran

***