Idée de présentation
Ces moules magnifiques viennent de Tamaris, près de Toulon, élevées par le frère de Juju, ma voisine du marché de Cuers.
Ce plat n'est pas compliqué du tout à réaliser, il réclame juste un peu de soin et surtout du temps. Mais sa dégustation en vaut vraiment la peine, de même que le coup d'oeil magnifique sur les moules cuites...!
2 choses sont à réaliser indépendamment:
- - Un coulis de tomates (fraîches, c'est mieux, mais en boîte, ce n'est pas mal non plus)
- - La préparation de la farce des moules.
Mon conseil:
Réalisez d'abord votre coulis de tomate, il cuira doucement pendant que vous préparerez les moules farcies.
Si vous optez pour une boîte de tomates pelées (en hiver notamment), préparez-là de la même manière, avec les ingrédients que je vous indique.
- Recette pour 3kg de grosses moules (environ 60 moules), soit pour 6/8 personnes -
1°) COULIS de TOMATES
Préparation: 15 mn Cuisson: 30 mn env.
Ingrédients:
- 2 kg de tomates fraîches (ou 2 grosses boites de tomates pelées)- - 1 très gros oignon (ou 2 moyens)
- - 6 belles gousses d'ail
- - Basilic déshydraté à volonté
- - Sel et poivre du moulin
- - 1/2 cuill. à café de sucre
- - 1/2 g de safran (5 doses) et jusqu'à 1 gramme,selon goût
Commencez par laver et peler vos tomates (il existe des ustensiles magiques et peu chers pour cela. Si vous n'en avez pas, ébouillantez-les quelques instants, la peau s'enlèvera toute seule ensuite). Emincez votre oignon en très petits morceaux.
Dans une grande sauteuse, mettez votre oignon émincé à revenir quelques minutes dans un fond d'huile d'olive. Il va "suer", mais ne doit pas colorer. Ajoutez alors vos tomates pelées et grossièrement coupées. Mélangez. Ajoutez l'ail écrasée au pile-ail, le sucre, le sel et le poivre.
Mélangez bien, baissez le feu et laissez cuire doucement en remuant de temps en temps.
Lorque les tomates commencent à former un début de coulis (15 mn environ), ajoutez le basilic déshydraté à volonté (au moins 1 cuill. à soupe pour moi). Réctifiez l'assaisonnement. Laissez cuire encore un peu.
Quand vous jugez que votre coulis est près, ajoutez le safran, mélangez et retirez du feu.
2°) MOULES FARCIES
Préparation: 1/2h pour la farce, 1h pour farcir les moules Cuisson: 1h
Ingrédients pour la farce:
- 1,400kg de viande hachée, mélange porc et veau (ou porc et boeuf si vous préférez)- - L'équivalent d'1/4 baguette de mie trempée préalablement dans du lait
- - 2 oeufs entiers (jaune + blanc)
- - 3 1/2 cuill. à soupe de menthe déshydratée effritée (ou fraîche, ciselée, bien sûr)
- - 1 ou 2 cuill. à soupe de thym
- - Persil à volonté
- - 1 oignon moyen émincé
- - 5 gousses d'ail écrasées au pile-ail
- - 1 cuill. à café bombée de fenouil en grains
- - 1 cuill. à café bombée de fenouil moulu
- - 1 cuill. à café rase de mélange Pondichery
- - Piment fort moulu à votre goût (avec précaution...!)
- - Sel et poivre du moulin
Préparez tout d'abord votre farce en mélangeant tous vos ingrédients, après avoir "essoré" votre mie de pain préalablement trempée dans le lait. Goutez et réctifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Cette farce doit être très parfumée, et relevée sans excès.
Lavez et grattez vos moules en enlevant au maximum les coquillages accrochés sur les coquilles, ainsi que les barbes qui servent à la fixation des moules.
Enfin, ouvrez vos moules. Cette opération est très importante, elle doit être réalisée avec soin afin que les moules restent belles et ne puissent plus "bailler".
Pour cela, insérez un couteau pointu dans la grande partie droite, comme si vous vouliez les manger crues. Mais ne cherchez surtout pas à rassembler votre coquillage dans une seule coquille, au contraire, tenez votre couteau de telle manière que le coquillage soit partagé en 2.
Faîtes le tour du coquillage en coupant le gros tendon situé vers la partie ronde, puis le plus petit un peu plus loin, jusqu'à arriver à la base pointue de la moule. Retirez le couteau, et ouvrez entièrement le coquillage en forçant doucement avec vos 2 mains.
Exercez alors un léger mouvement de torsion entre les 2 valves du coquillage qui cassera le dernier petit tendon situé à la pointe (si vous n'y parvenez pas, aidez-vous du couteau pour le couper délicatement). Mais attention: le coquillage doit rester attaché par sa petite partie linéaire, c'est très important! (voir la photo).
Moule parfaitement ouverte pour ce plat
Prenez une grande cocotte, en fonte de préférence, versez au fond 1/3 environ de votre coulis. Au fur et à mesure que chaque moule est ouverte, mettez généreusement la farce à l'intérieur. Puis refermez le coquillage, et enlevez la farce qui déborde (la farce doit déborder au départ, afin d'être sûr que le coquillage soit bien plein).
Installez vos moules refermées, avec soin, bien à plat, dans le coulis de la cocotte, les unes à côté des autres puis les rangées les unes au-dessus des autres. A mi-hauteur, versez un autre tiers du coulis.
Finissez d'installer vos moules et versez le reste de coulis par dessus. Fermez la cocotte avec son couvercle et lancez la cuisson à feu moyen. NE REMUEZ SURTOUT PAS, les coquilles se videraient et ce serait un échec.
Le plat cuit ainsi, sans attacher car il y a assez de jus au fond pour que ça n'arrive pas. Pour le volume de moules indiqué, qui représente une grande cocotte pleine, il faudra compter environ 1 heure.
Accompagnez ce plat d'un riz blanc (Basmati par ex.) que vous napperez du coulis de tomate de votre plat.
Astuce:
Vous pouvez réaliser ce plat la veille, il n'en sera que meilleur. Ainsi, si vous avez des invités, vous pourrez profiter de leur présence sans souci...!
Moule farcie cuite: magie des couleurs!
