Livré en sachet refermable
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Composition:
100% poudre naturelle de vanille Bourbon variété Planifolia, sans sucre ajouté, origine Madagascar.
Utilisations en Cuisine:
Le goût de la vanille Bourbon est corsé, profond et puissant.
Cette vanille en poudre, 100% gousse, sans sucre ajouté, est l'équivalent parfait de la vanille en gousse. Elle a même l'avantage sur la gousse de se disperser dans la préparation, et est donc particulièrement pratique dans des préparations dans lesquelles retirer une gousse n'est pas simple: flans, yaourts, glaces, gâteaux, etc... Comme elle ne contient aucun sucre, elle peut, à l'image de la gousse, être même employée dans des plats salés, comme les coquilles St Jacques. Et comme la gousse, elle gagnera à macérer un peu dans la préparation avant toute cuisson, ceci afin de diffuser au maximum son parfum.
Vous l'utiliserez principalement dans des recettes sucrées: pour parfumer le chocolat, les glaces, les yaourts, les confitures et les compotes, les gâteaux et les biscuits. On en retrouve aussi dans le Coca-Cola, les cosmétiques et même les parfums.
Mais elle est aussi exquise dans certains plats de poisson, de coquillages ou de fruits de mer, comme les coquilles St Jacques, les gambas, les langoustes, auxquelles elle apporte un vrai raffinement. Elle se marie aussi très bien avec certaines viandes blanches, notamment le veau.
Qui suis-je? Culture?
Origine: Madagascar
Nom scientifique: Vanilla planifolia
Parmi les centaines de composés aromatiques de la vanille, c'est la molécule de vanilline qui est la plus caractéristique dans ce que nous percevons. Les différences d'arômes entre les différentes variétés de vanilles dépendent des conditions de culture et de préparation de cette vanille, évidemment, mais aussi et surtout de la variété de cette vanille. En effet, il existe 2 grandes espèces de vanille dont le parfum diffère: la vanille "Tahitiensis", que l'on retrouve notamment à Tahiti, et la vanille "Planifolia" dont fait partie la vanille Bourbon.
La vanille possède aussi des propriétés médicinales, en tant que stimulant du système nerveux, et à l'instar du chocolat, elle permet de se prémunir des petits coups de déprime.
La liane du vanillier, orchidée tropicale grimpante, est souple, peu ramifiée, et peut se bouturer facilement en repiquant simplement un morceau de tige. Elle peut atteindre plus de 10m de haut et c'est grâce à ses racines aériennes que la vanille parvient à s'accrocher à son support. Les fleurs, parfumées et de couleur blanche ou jaune pâle, peuvent mesurer jusqu'à 15 cm de longueur et ont la structure traditionnelle des fleurs d'orchidée.
La gousse de vanille, c'est le fruit de cette liane tropicale qui est d'ailleurs la seule orchidée cultivée pour d'autres raisons que l'ornement. La culture et la préparation des gousses sont longues et réclament des soins attentifs, qui sont à l'origine du prix toujours relativement élevé de la vanille. La vanille vit dans les sous-bois de forêts tropicales humides, et est originaire d'une toute petite région d'Amérique Centrale. Depuis longtemps, elle a été acclimatée dans plusieurs régions du monde, dont Madagascar, les Comores, Tahiti, et plus récemment l'Inde.
La fécondation naturelle de la fleur nécessite l'intervention d'un insecte spécialisé, présent uniquement dans les forêts d'Amérique Centrale, dont la vanille est originaire. Lorsque l'on a acclimaté la vanille dans d'autres pays du monde, on n'y a bien sûr pas transporté l'insecte pollinisateur, ce qui oblige donc encore aujourd'hui à y féconder les fleurs une à une …. à la main…! Cette fécondation se pratique tôt chaque matin, la fleur ayant une durée de vie très courte!
Après fécondation de la fleur, celle-ci se transforme en 6 semaines en une gousse pendante longue de 12 à 25 cm et ressemblant un peu à un haricot vert. Les gousses ne sont cueillies que plusieurs mois après leur formation, encore vertes, car si l'on attendait leur maturité, elles éclateraient en libérant les milliers de petites graines qu'elles contiennent. Au moment de la cueillette, les gousses sont encore inodores.
La transformation du fruit en une gousse moelleuse et parfumée nécessite de nouveau une préparation longue et minutieuse qui dure près de 10 mois. On trempe d'abord les gousses vertes pendant 3 minutes dans une eau chaude à 63°C, puis ces gousses sont enfermées encore chaudes dans des couvertures de laine et conditionnées dans de grandes caisses pendant 12 à 14h, ce qui leur fait perdre leur eau et acquérir leur belle couleur noir chocolaté. Ensuite, les gousses sont séchées pendant 2 à 6 semaines, d'abord quelques heures par jour dans un four tiède, puis au soleil, et enfin à l'ombre. En dernier arrive l'affinage qui dure 8 mois dans des malles habillées de papier sulfurisé ce qui permettra à l'arôme de la vanille de se développer. Les gousses auront alors perdu 80% de leur poids de départ! Enfin, on les trie afin de les calibrer (les plus longues étant toujours les plus prestigieuses et les plus chères!).
Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour d'un doigt sans se casser. Certaines vanilles grande qualité peuvent même voir le sucre qu'elles contiennent "cristalliser" avec la formation de fins cristaux de givre blanc brillant allant même parfois jusqu'à former de fragiles filaments accrochés à la gousse. On parle alors de "vanille givrée". Par contre, ne pas confondre cette cristallisation, gage de grande qualité, avec de la moisissure (plaques blanc/jaunâtre collées sur la gousse et odeur un peu aigre) gage, elle, d'une très mauvaise vanille mal conservée!!!
Lorsque la vanille provient de Madagascar, il est souvent possible de remonter jusqu'au producteur de la gousse. En effet, une coutume consiste encore à y "tatouer" les jeunes gousses de vanille au sigle particulier du producteur, à l'aide de petites aiguilles fixées sur un petit bois que l'on applique sur la gousse encore verte afin de la blesser, formant ainsi un dessin particulier sous forme de cicatrice indélébile. Ceci afin de tenter de se prémunir contre d'éventuels vols de récolte, très fréquents, notamment en raison du prix élevé de la vanille!
L'appellation "vanille Bourbon" est accordée aussi bien aux productions de Madagascar, des Comores que de l'île de La Réunion. Mais d'autres pays comme Tahiti produisent aussi une vanille très réputée. Cependant c'est la vanille Bourbon qui est de loin la plus commercialisée, car c'est la plus produite dans le monde, notamment grâce à la grosse production de Madagascar.
La culture de la vanille est soumise aux aléas climatiques, et les fréquents cyclones touchant notamment Madagascar peuvent détruire une part importante des vanilleraies, faisant alors exploser les cours mondiaux.
Certains arômes artificiels concurrencent aussi la vanille, notamment la "vanilline de synthèse", extraite des clous de girofle ou de la fève de Tonka. Mais il existe aussi, hélas, d'autres arômes, totalement artificiels, eux, et parfois même dangereux, issus notamment de l'industrie pétrochimique.... Seuls les extraits de vanille naturelle peuvent porter le nom d'"arôme naturel".
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Petite histoire:
Les Aztèques, et avant eux les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao, ancêtre de notre chocolat! Ils ne cultivaient pas la vanille eux-mêmes, mais se la procuraient auprès des habitants des régions côtières du Golfe du Mexique, dans la région de l'actuelle Veracruz, lieu d'origine de la vanille.
Les Espagnols vont découvrir la vanille au début du XVIe siècle en même temps qu'ils débarquent en Amérique. Et ce sera Christophe Colomb qui la rapportera en Europe en 1518. Mais le commerce international ne va se développer qu'à partir du XVIIe siècle, époque à laquelle on apporte de la vanille à la reine Elisabeth d'Angleterre qui va s'en enticher!
Le Mexique conservera durant 2 siècles le monopole du commerce de la vanille, jusqu'au milieu du XIXe siècle. Jusque là, on ne parvient pas en effet à faire fructifier cette liane en dehors de son aire d'origine, car on ignore le rôle joué par l'insecte fécondateur, une petite abeille spécifique. Louis XIV, séduit par le goût de la vanille, décide d'introduire cette liane à l'île Bourbon (aujourd'hui Île de la Réunion), sans toutefois parvenir non plus à l'y faire fructifier.
Et ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave noir de l'île Bourbon, Edmond Albius, met au point le procédé de pollinisation artificielle encore utilisé de nos jours. En fait, il héritera du nom d'Albius seulement à l'abolition de l'esclavage en 1848, en référence à la couleur blanche (alba) de la fleur de vanille. C'est grâce à lui que l'on sait produire aujourd'hui de la vanille dans quantités de régions du monde.
Enfin, des planteurs réunionnais introduisirent la vanille à Madagascar vers 1880, notamment sur l'île de Nosy Bé. Cette vanille va alors gagner rapidement toutes les régions orientales de l'île, dont le climat humide et chaud permet la croissance de cette orchidée. Encore aujourd'hui, et malgré la concurrence récente de certaines régions d'Inde et d'Indonésie, Madagascar produit toujours 60% de la vanille mondiale.
Traduction:
Anglais: Vanilla Allemand: Vanille
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