Vanille Bourbon en gousse - 16-20 cm

- Livrées sous sachet refermable -

* Nos gousses sont de 1er choix et non fendues *              

Aspect:

Nos gousses Bio vous sont proposées en dimension 16 à 20cm d'un poids de 4 grs env. chacune

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Utilisations en Cuisine:

La vanille est utilisée principalement dans des recettes sucrées: pour parfumer le chocolat, les glaces, les yaourts, les confitures et les compotes, les gâteaux et les biscuits. On en retrouve aussi dans le Coca-Cola, les cosmétiques et les parfums.

Elle est également exquise dans certains plats de poissons ou de coquillages, comme les coquilles St Jacques, les gambas, les langoustes, auxquelles elle apporte un vrai raffinement. Elle se marie aussi très bien avec certaines viandes blanches, notamment le veau.

2 techniques s'offrent à vous pour bien utiliser votre gousse:

1°) Dans vos plats sucrés: fendez en 2 votre gousse, raclez l'intérieur de la gousse pour en extraire les petites graines noires qu'elle contient, que vous mélangerez à votre préparation (plus le temps de macération sera long, meilleur sera le parfum!). Vous pouvez en plus ajouter l'enveloppe de la gousse que vous retirerez ultérieurement, ou bien mettre celle-ci dans du sucre en poudre, qu'elle parfumera alors délicieusement et de façon naturelle, sucre que vous pourrez utiliser pour sucrer vos yaourts par exemple.

2°) Pour vos plats salés: vous pouvez parfumer une huile (d'olive de préférence) que vous utiliserez dans vos plats. Pour cela vous pouvez pratiquer de la même manière que pour vos plats sucrés, c'est-à-dire ouvrir la gousse et en racler l'intérieur que vous mélangerez à votre huile, à l'avance, afin que cette huile s'imprègne du goût. Et comme pour vos plats salés vous pouvez rajouter l'enveloppe de la gousse dans votre bouteille d'huile, cela ne fera que renforcer le goût et donnera en plus un très bel aspect à votre bouteille. Cette huile "à la vanille" vous permettra de parfumer rapidement un simple filet de poisson en papillote par exemple, en versant juste quelques gouttes de votre huile vanillée sur le plat.

Les différences d'arômes entre les variétés de vanilles dépendent surtout de la variété de la vanille (planifolia, tahitensis, etc...) mais aussi des conditions de culture et de préparation de cette vanille ainsi évidemment que du terroir dans lequel les plantes ont poussé. Mais ce qui est certain, c'est que parmi les centaines de composés aromatiques de la vanille, c'est la molécule de vanilline qui est la plus caractéristique et commune à toutes les variétés ou origines de vanilles.

La vanille possède aussi des propriétés médicales et à l'instar du chocolat, elle permet notamment de se prémunir des petits coups de déprime.

Qui suis-je? Culture?

Origine: Madagascar 

Nom scientifique: Vanilla planifolia

Il existe 2 grandes familles de vanille dans le monde: la Planifolia proposée ici et la Tahitiensis.

• La 1ère ne pousse naturellement que dans une très petite zone d'Amérique centrale, là où elle fut découverte. C'est elle que l'on retrouve maintenant à Madagascar et à la Réunion et qui vous est proposée ici. 
• L'origine de la seconde reste toujours un peu mystérieuse, et c'est elle qui a été plantée à Tahiti et en Papouasie. Ses gousses sont généralement plus courtes, mais beaucoup plus larges et plus charnues, donc beaucoup plus lourdes que celles de la Planifolia. Son parfum aussi est bien différent.

La vanille est le fruit d'une orchidée liane tropicale qui est la seule orchidée cultivée pour d'autres raisons que l'ornement. La culture et la préparation des gousses sont longues et réclament des soins attentifs, qui sont à l'origine du prix toujours relativement élevé de la vanille. La vanille vit dans les sous-bois de forêts tropicales humides, et est originaire d'une toute petite région d'Amérique Centrale.

La liane du vanillier est souple, peu ramifiée, et peut se bouturer facilement en repiquant simplement un morceau de tige. Elle pousse à l'ombre des arbres et peut atteindre plus de 10m de haut et c'est grâce à ses racines aériennes qu'elle parvient à s'accrocher à son support. Les fleurs, parfumées et de couleur blanche ou jaune pâle, peuvent mesurer jusqu'à 15 cm de longueur et ont la structure traditionnelle des fleurs d'orchidée.

La fécondation naturelle de la fleur nécessite l'intervention d'une abeille spécialisée, présente uniquement dans les forêts d'Amérique Centrale dont la vanille est originaire. Lorsque l'on a acclimaté la vanille dans d'autres pays du monde, on n'y a bien sûr pas transporté l'insecte pollinisateur, ce qui oblige donc toujours à y féconder les fleurs une à une …. à la main…! Cette fécondation se pratique tôt chaque matin, la fleur ayant une durée de vie très courte! On doit la découverte de cette technique très minutieuse à un esclave, Albius, qui l'a mise au point au XIXe siècle. Sans lui, la production de vanille n'aurait pas dépassé sa petite zone géographique d'origine!

Après fécondation de la fleur, celle-ci se transforme en 6 semaines en une gousse pendante longue de 12 à 25 cm et ressemblant à un haricot vert. Les gousses sont cueillies environ 9 mois plus tard, encore vertes, faute de quoi, à maturité, les gousses s'ouvriraient en libérant les milliers de précieuses petites graines qu'elles contiennent.

Au moment de la cueillette, les gousses sont encore inodores. La transformation du fruit en une gousse moelleuse et parfumée nécessite une préparation longue et minutieuse qui dure encore près de 10 mois. On trempe d'abord les gousses vertes pendant 3 minutes dans une eau chaude à 63°C, puis ces gousses sont enfermées encore chaudes dans des couvertures de laine et enfermées dans de grandes caisses pendant 12 à 14h. Cette opération leur fait perdre leur eau et c'est à ce moment qu'elles acquièrent leur belle couleur noir chocolaté. Ensuite, les gousses sont séchées pendant 2 à 6 semaines, d'abord quelques heures par jour au four tiède, puis au soleil, et enfin à l'ombre. En dernier arrive l'affinage qui dure 8 mois dans des malles habillées de papier sulfurisé ce qui permettra à l'arôme de la vanille de se développer. Les gousses auront alors perdu 80% de leur poids de départ! Enfin, on les trie afin de les calibrer (les plus longues étant toujours les plus prestigieuses et les plus chères!).

Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour d'un doigt sans se casser. Certaines excellentes vanilles peuvent voir le sucre qu'elles contiennent "cristalliser" avec la formation de fins cristaux de givre blanc brillant accrochés à la gousse, allant parfois jusqu'à ressembler à de fins duvets. Attention donc à ne pas confondre cette cristallisation, gage de grande qualité, avec de la moisissure, gage, elle, de très mauvaise conservation!!! Cette moisissure "colle" à la gousse en petites plaques blanc/jaunâtres et le parfum si magique de la vanille vire alors à l'aigre...

Une coutume malgache consiste à "tatouer" les jeunes gousses de vanille du sigle de leur producteur à l'aide de petites aiguilles fixées sur un support en bois avec lesquelles on va imprimer la gousse encore verte en formant un dessin particulier sous forme de cicatrice indélébile. Ceci permet aux producteurs locaux de se prémunir contre d'éventuels vols de récolte.

L'appellation "vanille Bourbon" est accordée aussi bien aux productions de Madagascar, des Comores que de l'île de La Réunion. Mais d'autres pays comme Tahiti produisent aussi une vanille très réputée. Cependant c'est la vanille Bourbon qui est de loin la plus commercialisée, car c'est la plus produite dans le monde.

La culture de la vanille est soumise aux aléas climatiques, et les fréquents cyclones touchant notamment Madagascar peuvent détruire une part importante des vanilleraies, faisant alors exploser les prix.

Certains arômes artificiels concurrencent aussi la vanille, notamment la "vanilline de synthèse", extraite des clous de girofle. Mais d'autres  arômes artificiels bien plus dangereux sont issus, eux, de l'industrie pétrochimique, ou même de résidus de papeteries.... Mais seuls les extraits de vanille naturelle ont le droit de porter le nom d'"arôme naturel".

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Conservation:

Vous conserverez vos gousses de vanille au sec, au frais (bac à légumes du frigo) et à l'abri de la lumière et de l'air (dans un bocal étroit ou un tube à essai bien fermé par exemple). Il est aussi possible de les congeler pour prolonger leur fraîcheur.

Une autre technique, si vous en avez beaucoup, consiste à les mettre debout dans un bocal approprié, avec un petit fond d'alcool renouvelé assez régulièrement, dans lequel seule l'extrémité des gousses trempera. Vos gousses seront un peu alcoolisées, mais elles ne sècheront pas.

Quelque soit la technique que vous choisirez, vous conserverez ainsi vos gousses intactes de très nombreux mois. 

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Petite histoire:

Les Aztèques, et avant eux les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ils ne cultivaient pas la vanille eux-mêmes, mais se la procurait auprès des habitants des régions côtières du Golfe du Mexique, dans la région de l'actuelle Veracruz.

Les Espagnols vont découvrir la vanille au début du XVIe siècle en même temps qu'ils débarquent en Amérique. Et ce sera Christophe Colomb qui la rapportera en Europe en 1518. Mais le commerce international ne va se développer qu'à partir du XVIIe siècle, époque à laquelle on apporte de la vanille à la reine Elisabeth d'Angleterre qui va s'en enticher!

Le Mexique conservera durant 2 siècles le monopole du commerce de la vanille, jusqu'au milieu du XIXe siècle. En effet, jusque là, on ne parvenait pas à faire fructifier cette liane en dehors de son aire d'origine, car on ignorait le rôle joué par l'insecte pollinisateur, une petite abeille spécifique qui n'existait que dans la région mexicaine d'origine de la vanille. Louis XIV, séduit par son goût, décide d'introduire cette liane à l'île Bourbon (aujourd'hui Île de la Réunion), sans toutefois parvenir non plus à l'y faire fructifier.

Et ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave noir de l'île Bourbon, Edmond Albius, met au point le procédé de pollinisation artificielle encore utilisé de nos jours. En fait, il ne portera le nom d'Albius qu'à partir de l'abolition de l'esclavage en 1848, en référence à la couleur blanche (alba) de la fleur de vanille. C'est grâce à lui que l'on sait produire aujourd'hui de la vanille dans quantités de régions du monde.

Enfin, des planteurs réunionnais introduisirent la vanille à Madagascar vers 1880, notamment sur l'île de Nosy Bé. Cette vanille va alors gagner rapidement toutes les régions orientales de l'île, dont le climat humide et chaud permet la croissance de cette orchidée. Encore aujourd'hui, et malgré la concurrence récente de certaines régions d'Inde et d'Indonésie, Madagascar produit encore 60% de la vanille mondiale.

Traduction:

Anglais: Vanilla        Allemand: Vanille

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Recettes à réaliser avec ce produit

Confiture abricot et lavande      Clafoutis aux poires et épices    Crème vanillée aux fraises