Foie gras avant sa cuisson
Après bien des hésitations par peur de rater ma préparation, j'ai fini tout de même par me lancer dans la fabrication de mon foie gras par lassitude de ne trouver dans le commerce que des foies insipides, avec en plus une texture grumeleuse peu agréable.
Cette recette que je vous propose est simple et inratable, comme toutes mes recettes, pour peu que l'on y apporte du soin.
Préparation: 20mn Repos: 3 heures Cuisson: 20mn
Ingrédients:
- Un foie gras de canard de 500 à 600g- - 6 pincées de 4 épices (impératif)
- - 1 à 2 verres à liqueur d'Armagnac
- - Sel
- - Poivre du Sichuan passé au moulin (facultatif)
- - 3 pincées de cardamome moulue
- - Truffe (facultatif)
Préparation:
Choisissez un foie gras de belle qualité, sans taches sombres ni dépôt de sang dessus, d'un poids situé entre 500 et 600g. Moi je préfère le canard, et cette recette est prévue pour ce foie gras là.
En premier, il faut déveiner votre foie, à moins que vous ne l'ayez acheté déjà déveiné, mais je trouve que le travail est mieux fait quand on le fait soi-même. Pour celà, laisser réchauffer tout d'abord votre foie à température ambiante pendant une heure au moins. Puis ouvrez le foie gras délicatement entre les 2 lobes, à l'arrière du foie, et vers le haut (la partie la plus massive du foie). Vous allez trouver des veines (qui ressemblent presque à des petits tendons) et qu'il faut extraire délicatement en les suivant dans le foie, en se servant par exemple du manche d'une petite cuillère pour le côté pratique. Cette opération, un peu longue et qui demande du soin, va disloquer un peu votre foie, mais elle est nécessaire.
Quand le déveinage est terminé, placez votre foie dans un plat. Sur chaque côté, salez légèrement, poivrez au poivre du Sichuan passé au moulin, parsemez les 6 pincées de 4 épices et les 3 pincées de cardamome moulue en les frottant sur votre foie.
Puis versez le verre à liqueur d'Armagnac. Laisser mariner 3 heures en retournant régulièrement votre foie afin que tous les côtés soient en contact avec l'Armagnac.
Pendant ce temps, préchauffez votre four thermostat 4 à 5 (200°) pendant 1/2 heure avec un bain-marie de taille suffisante à l'intérieur. Pour ce dernier, je prends un plat en terre allant au four aux bords assez hauts.
Lorsque votre foie est déveiné, prenez une terrine en terre cuite avec couvercle et allant au four. Installez-y vos morceaux de foie le mieux possible afin qu'il y ait le moins de place restant libre entre eux. Puis tassez votre foie soigneusement avec votre poing afin d'éliminer tous les espaces à l'intérieur (si vous ne faites pas celà, en cuisant, le gras fondu va s'inserrer dans les fissures et "persiller" votre foie, ce qui n'est vraiment pas souhaitable!).
Placez ensuite votre terrine fermée par son couvercle dans votre bain-marie chaud. Laisser cuire 20 mn et pas plus.
Au bout de ce temps, sortez votre terrine du four. Votre foie se trouve juste recouvert par le gras fondu par la cuisson. Laissez votre terrine refroidir à l'air libre, couvercle retiré.
Quand elle est refroidie, mettez-là au frigo, couvercle refermé, et laissez-là au frais pendant 2 jours au moins avant de consommer le foie gras.
Astuce:
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter quelques lamelles de truffe lors de la mise en terrine de votre foie. Mais même sans truffe, le goût du foie gras préparé ainsi est absolument magique, plein de profondeur, les épices réhaussant le parfum du foie sans le couvrir.
Un vrai régal, qui a un certain prix, certes, mais pour lequel on peut faire un petit sacrifice pendant les fêtes.
Ce foie se conservera très bien au frais pendant au moins 10 jours.
Foie gras à la sortie du four
